我還在頂級法國餐廳裡面作小學徒的時候，蘑菇湯對我來說真的是惡夢一場。那

時我總是在休息時間，一個人窩在廚房的角落。面前有兩只大概我半個人高的不

銹鋼高湯鍋。一鍋裝滿了等著打泥的蘑菇湯，大概有兩百多快三百公升。旁邊有

一台果汁機，裡面裝著剛打好泥的蘑菇泥。我手拿著細目濾網和湯杓。從果汁機

裡面倒出一點蘑菇湯泥到濾網裡。接著用力的把濾網裡灰白色的濃稠液體用力的

推到篩網的另一面，濾完一杯果汁機的量，再打新的。又濾完一杯，再打一杯新

的……整個下午的休息時間我就這樣打了又濾，濾完再繼續打。要是做不完，得

晚上留下來繼續做，直到那一大桶蘑菇泥湯被濾完為止。等到走出餐廳往往是半

夜一、兩點。


有一回我手臂肌肉酸痛得拿不起湯杓，只好向旁邊的師傅求救。被數落一頓後，

師傅叫我先下班，他來處理。


隔天早上副主廚用高湯和鮮奶油調和蘑菇濃湯時突然大吼我的名字。我緊張的放

下手上的工作跑到副主廚面前，我看見他手上高舉著一片小指甲大小的香菇片。


「你他媽怎麼工作的！這麼粗的磨菇湯八百塊賣給你，你要喝嗎？」副主廚對著


我大吼並順勢將那一片香菇丟在我臉上。香菇片沒有彈開，反而黏在臉上不動。

像隻討厭的水蛭。


「幹你他媽的，給我整桶喝掉！」副主廚把湯杓甩進我身旁的水槽，衝到外場找


外場領班。我在原地低著頭，用酸痛的左手拭去臉上的香菇片。


那天晚上我們沒有賣松露野菇濃湯，倒是員工餐廳多了道鄉村松露野菇湯可以

喝。頂級法國料理有時後還挺討人厭的。


不過那個晚上我可是很負責任的喝了五、六碗，其實味道還不賴。




懶人野菇濃湯


我的野菇濃湯很簡單，沒有松露、沒有牛肚菌、沒有羊肝菌……或是些名字亂七

八糟又貴得要死的進口野菇。說實話，我喜歡便宜鄉村風格的野菇湯勝於頂級餐

廳風格的。連我那個在Yannick Alleno手下做事的賽佛勒老爸（工作時莫名其妙

的情況下認的乾爸）也懶得碰餐廳裡的野菇濃湯。


我們要準備的材料只有，新鮮香菇半杯一般大小的馬克杯的量、一杯一般大小馬

克杯的洋菇、一根拿在手上感覺不會太大的杏鮑菇（大概是一般男性大一點或小

一點的尺寸）、半杯一般大小馬克杯的便宜乾香菇、兩顆到三顆一般大小的馬鈴

薯，如果是比較小的新種馬鈴薯就用五顆、六分之一顆的洋蔥、一瓣大蒜。


要準備的器具有，一面砧板、一把鋒利的廚刀、一只起碼容量三公升的湯鍋、一

支平底鍋、一支炒杓、一台果汁機。


首先我們來把湯鍋裝一半的水，加點鹽用大火煮。然後把馬鈴薯表皮的泥沙用乾

淨的菜瓜布刷掉，扔到水裡煮（是馬鈴薯，不是菜瓜布）。當水滾的時候就轉小

火，至少煮個二十到二十五分鐘。完美的熟度就是拿筷子從中心刺穿過去時，可

以順利的一路到底。


在煮馬鈴薯的時候反正也滿無聊的，我們先把乾香菇用冷水泡起來，接著我們來

切菜吧。把所有的菇類（乾香菇除外）、洋蔥、大蒜，隨便跺個兩下。對，就是

隨便跺個兩下。大小大概半顆洋菇大小就可以了，所以大蒜要切不切都沒差。


把平底鍋用大火加熱到會冒煙的程度，加入大概半罐養樂多罐子量的橄欖油。再

熱個五秒鐘，一口氣把切好的菇類都放進去炒（不要用丟的，只要果決的一次把

所有東西都放下去你就不會被油燙到，否則你的手會像剛做過雷射治療）。你會

聽到”唰！”一聲，這時候把大火轉成中火，現在這個步驟很重要，往後退兩步，

不要靠近火爐。在心裡默數十秒，然後翻動一下鍋子裡的蕈菇，接著後退、再默

數十秒，然後再翻動蕈菇。這時候可以把洋蔥跟大蒜放進去了（偶而我會因為喝

醉了忘記放，不過也沒差多少）大概重複個五次你的蕈菇就會煎成漂亮的金黃

色，並且散發出一股迷人的香味。這時候可以關火了，如果你家剛好有新鮮的百

里香和迷迭香就丟一點下去吧。


要是你真的是個不喜歡動鍋子，而家裡剛好又有烤箱的朋友。那就拿個鐵盤把你

的材料裝起來，淋上和翻炒時等量的橄欖油。放到烤箱裡面轉最大火，烤到上色

就可以了，效果一樣。


確認一下我們的馬鈴薯煮好了沒，要是煮好了就拿出來放涼。如果你沒有夾子可

以用，就直接把湯鍋放到水槽下，開冷水降溫到你可以手可以忍受的溫度，再把

馬鈴薯拿出來。記得把湯鍋洗一下，我們要用它來煮湯。


接者把剛剛炒好的蕈菇，洋蔥…等等放到洗好的湯鍋裡。加入蓋過材料大約五公

分的水，這時候我們可以把乾香菇放進去一起煮了。先用大火，等到湯滾之後轉

小火。


湯大概還得煮個二十分鐘，我們把剛剛的馬鈴薯切大概一公分厚的圓片。拿一柄

平底鍋，用大火加熱到鍋子稍微冒煙後，加入橄欖油，份量要能佈滿整個鍋底。

轉中火，小心的放進馬鈴薯片。我建議可以先把馬鈴薯放在炒杓上，再輕輕的讓

它滑進鍋裡。就這樣煎個三十秒，時間沒到之前千萬不要翻面，也不要碰它。這

時候的馬鈴薯很脆弱，很輕的力道也會讓它支離破碎。總之就是悠悠閒閒的煎就

行了。兩面都煎三十秒後就有香酥的厚片馬鈴薯可以吃了。如果不怕胖，起鍋前

就拿小湯匙挖一杓奶油扔下去吧。這是法國料理好吃的秘訣，奶油、奶油和奶油。

如果真的覺得馬鈴薯這部分很麻煩就到派克或是3Q（還是阿Q？）買兩份薯條

回來充數吧，料理之神會原諒我們的。


把煎好的馬鈴薯放到大湯碗裡，或是平均放到六個一般大小的湯碗裡。要是想要

獨吞所有的蘑菇湯，你也可以放在煮湯用的鍋子裡。


現在，我們的湯煮得差不多了。把它倒到果汁機裡面（如果超過七分滿就分兩次

打），蓋好蓋子之後拿兩塊抹布，壓在上面。如果可以，請別人幫忙，因為這個步

驟滿危險的。先連續按幾下瞬轉（這時候抹布千萬要壓緊，大半夜的救護車不

叫），再按低速檔，等穩定之後再轉高速檔。放著讓它打一分鐘，接著關掉果汁

機，等液體都停下來後，輕輕的把湯倒回鍋子裡。如果太稠，加點水到你喜歡的

稠度。用大火煮滾後用鹽跟胡椒調味，可以調鹹一點。不要太害羞，大膽的灑鹽

就對了。你還可以乘機模仿一下電視上大廚灑鹽的模樣，不過記得要邊玩邊試味

道。等灑鹽的遊戲玩膩後，嘗一下味道。味道應該稍微鹹一點，而且帶點蔬菜的

甜味。


最後用湯杓把湯裝到放了馬鈴薯的碗裡或鍋子裡。就可以帶著湯，拿著湯匙看電

視、玩電腦或打麻將去了。


如果家裡冰箱有冰到乾掉的土司，可以拿出來稍微切一下。或是乾脆用撕的，拌

到湯裡就是一餐。這份食譜份量大約夠六個女生四個男生喝到八分飽。


所以想要一人獨享的朋友…….提醒您，喝完蕈菇湯打出來的嗝是難聞到出名。

有點像是塑膠工廠外頭的味道，而且效果持續到隔天的中午。那就，祝您用餐愉

快嘍！



家裡是輪流洗碗的朋友一定要把握這次機會，因為水沖一沖就乾淨了。