我身邊坐著穿著入時，略施脂粉的女伴。對面坐著一對中年的夫婦，正興奮的大

啖眼前的鵝肝凍派。身邊的女伴熟練的將糖漬無花果泥抹在鵝肝凍上，刀叉並用

的技巧優雅得讓人不禁懷疑她是否曾經和我一樣，在廚房裡一邊扛著容量兩百五

十公升的高湯桶放上火爐，一邊用穿著鋼頭工作鞋的右腳將烤箱門踹上。

她將最後一塊鵝肝凍送入口中前，輕輕的舔了一下嘴唇。她一邊用迷人的眼神對

我微笑，一邊持續著餐桌上沒意義的閒聊。我撇見她盤裡撥到一旁的綜合生菜，

臉色一沈。

「J，吃掉生菜。」她看著我，啜飲著阿爾薩斯的灰皮諾。該死，這一幕美得我

簡直要忘了她在廚房裡跟我一起工作時，抱著攪拌缸單手將三十幾磅重的麵團，

甩到不銹鋼工作桌上的狠樣。

「把生菜吃掉好嗎？也許有點苦，但看在我的份上。」我重複了一次，但會這麼

說跟我的控制慾毫無關係，因為只有我知道這些可愛繽紛的小花小草，會讓正在

流水線上同時得一次面對十幾件突發狀況的廚師，產生多麼強烈加入蓋達或是任

何一個，能夠讓他拿到足以瘋狂掃射餐廳裡所有人的武器的恐怖組織。


我到現在還清楚的記得我是怎麼在那些嬌弱，極具個性又難以應付的各種生菜堆

中度過我瀕臨精神崩潰的學徒時光。


每天一早到達廚房的時候，我得先將剛從農場送來的紫捲鬚生菜，綠捲鬚生菜，

紅包心生菜或許還會有奶油生菜，洗去沾在上面的泥沙，接著用10度上下的冷

水浸泡一下，好讓他們不會因為過高的溫度失去新鮮的口感。


接著從冰箱拉出美國空運過來的羅蔓生菜，用鋒利的主廚刀，在盡量不要傷害葉

片纖維的情況下將羅蔓生菜縱向切成一半，然後洗去淤積在根部的泥沙，和小

蟲，一樣的，以10度上下的冷水浸泡一下。在這個時候別忘了剛才那些花花綠

綠的生菜，快點把他們從水裡撈出來！它們可不是魚，泡在水裡太久會讓它們失

去應有的風味。在脫完水後，分好類的生菜要裝在鋪了一層濕步的保鮮盒裡，上

面在輕輕的蓋上一層濕布，好保持它們的濕度，讓它們在冷藏室裡面不會被殺傷

力強大的冷媒風給 ”颳乾”，而變成一團團脫水軟爛的醃漬泡菜。


以為就這樣嗎？還早呢！我接著把剛才的羅蔓生菜從水裡撈出來，脫水，蓋上濕

布，冷藏。到目前為止，都只是初步的準備工作。我看看菜單和訂位的人數，中

午有75個人，下午茶有80個人，晚餐有70個人。今天是令人絕望的週末，這

表示從訂位的人數來看，實際的人數至少還得乘上三倍。也就是說，我至少要準

備近700人份的生菜。而且情況比你能想像的到的更糟，每個時段前菜區供應的

菜色完全不同，連同單點的菜色我總共要準備十三種形式的生菜，可能是混合的

一口大小生菜，指甲片大小生菜，有放香草的，沒放香草的，綠捲鬚生菜比例要

多一點的...更令人火大的是，那一片片的生菜，我得用雙手一片一片小心翼翼

的撕下來。而且我要避免讓手溫影響生菜的溫度，所以動作需要非常快。但是卻

不能用力，一旦用力，壓破了生菜葉片裡的細胞，那片生菜就會在半個小時內變

色，脫水，絕對會糟糕到無法瞞過站在出菜區主廚的眼睛。就算達到了又快又輕

柔的要求，你還得讓撕下來的生菜葉，形狀自然的像是它本來就長成那負德行似

的。而且別忘了尺寸的要求，一口大小，半口大小，指甲片大小...以上這些要

求，一旦有一項做不到，任何一項！相信我，到下班為止，都會難熬到讓人想自

殺。


準備好所有種類的生菜，並且分類放進保鮮盒後。這才到中間而已，接著是拌生

菜的油醋醬汁。沒有錯，有幾種生菜，就有幾種油醋醬汁。分別依各種生菜的味

道調整醬汁的風味，苦味強一點的，增加酒醋的量好提出隱藏的甜味。甜味明顯

的，則增加第戎芥末的量，好做出口味的層次感。風味平淡的，則加入一些新鮮

的檸檬汁，別種風味的橄欖油或是臻果油來賦予各種風格的味道。將各種醬汁灌

入塑膠醬汁瓶或是裝白酒醋的燒瓶狀罐子裡。到這裡為止，我們已經快要到終點

了。當然，除了這些事情之外，別忘了我們今天有至少十三道不同的開胃菜。我

還得同時完成大約三十項以上的準備工作，而我有多少時間？大約兩個半小時。

我有多少人力？一個人，我自己。


用餐時段，狂風暴雨席捲了點單夾。跑堂的侍者，不斷高聲喊叫「新單！」，接

著主廚口中一陣連珠砲且含糊的菜色簡稱，無數的英，法文單字混雜著叫罵和鐵

器碰撞聲。單子一張接著一張，我眼前有兩桌，八份，分別五種開胃菜要完成，

後面還卡了七張（還是九張？）共計約二十個人的單子。帶位員又帶了兩桌八人

的客人進來，我得馬上送出十六份餐前小點...該死！我思考太久，沙拉葉混合

油醋的時間已經超過五秒，一些生菜的邊緣已經開始失去飽滿的水分和清脆的口

感了。在菜餚完成到客人桌上之前起碼還得等兩分到兩分十五秒的時間，這些生

菜撐不到那時候，我得重來。


我倒掉攪拌盆中的生菜，重新抓了我要的份量。反手抓起在工作台邊緣的醬汁

罐，搖勻之後噴入適當的量。雙手快速且輕柔的混合生菜葉和油醋醬汁，像是在

翻動羽毛一樣，有些人則說這是在替生菜搔癢。接著在純白的瓷盤上將生菜排列

成特定的形狀，山丘狀，平鋪整個盤子或是與盤中的其它配菜平行，並且在縫隙

間點綴上溫熱的焦糖珍珠洋蔥，新鮮的醃漬蔬菜。裝飾上準備好的蝦夷蔥，山蘿

蔔。最後再替每道菜各自畫上一點義大利陳年酒醋或是甩上一小團奶油熬煮成的

蔬菜泥做裝飾。


我將做好的菜放上出菜台，馬上轉身看下面的單子並同時大喊「走菜！」。我將

手肘抬起，掃過臉上的汗珠。深呼吸一口氣，加快手上的動作。集中精神，今天

才剛開始。


我從思緒中回到餐桌上，我微笑的看著J乾淨的餐盤。她正優雅的用口布拭去嘴

角上的橄欖油。

「生菜好吃嗎？」我邊問，邊看著J漂亮的褐色眼珠。「有點苦。」J的眉頭微

蹙，抱歉，J。請原諒我對生菜的堅持。