JoelChen

還在餐廳工作時，我常用的海鮮有紅條、馬頭、紅新娘、青柑、鮭魚，頂多再來

點花蟹、火燒蝦、盔甲蝦，有時後會有些蘇眉或黑鮪魚，和雜七雜八的一些季節

魚類，僅止於此。

儘管我在砧板上，片下過起碼上百條魚的魚骨、扯下過過無數隻烏賊的軟骨、替

起碼有上萬隻的蝦、蟹去殼取肉。但我的問題是我從來就無法（或是根本不會）

從它們的外觀判斷這些是不是好貨色。或許能夠掌握得住大原則，但是要真能分

辨一批魚貨裡面每條魚孰優孰劣我實在是沒什麼把握。

吳叔在幾次有意無意的暗示我關於合作上的事情後，他整個人像是服用了十倍的

興奮劑。每天帶著發亮的眼神，拉著我跳上貨車到基隆批貨。做生意時將我推到

前場去和客人應對，他自己則蹲在後頭的水溝蓋上，一面指導我怎麼誘惑客人帶

走更多魚貨，一面清理魚鱗和內臟。

沒什麼生意的時候他就開始一條魚、一條魚的教我怎麼判斷魚的鮮度、肉質、調

理手法（他年輕時曾在中壢開過一間專賣海鮮的餐廳。）。

甚至連不外傳的商品化妝術也教給我。

有一回，我們在崁仔頂批貨。因正逢大雨過後。整個市場裡的魚貨不但短少，而

且報價還高得嚇人。看了幾圈，和好幾個長時間合作的老行口喊了幾次價。隨著

時間前進，居高不下的價格有增無減。

我們不得不放棄，在其中一個行口旁的空地上無奈的抽著煙。眼看天空的顏色已

經開始由深黑逐漸轉為暗藍色，我們沒有太多時間。只好趁著喊價到尾聲時，當

各行口開始拉下價格，丟出無法埋入碎冰推入冷凍庫保存的魚貨。或是一些品質

差到連放在冷凍庫裡也嫌佔空間的劣質品。

我們通常稱為「奧爛魚」，可能是死在海裡一段時間，碰巧被拖網拉上船的死魚、

魚身被拖網扯爛的、根本不新鮮，眼球混濁魚鰓慘白的存貨，或是沒人愛吃，銷

路很差的冷門魚種（像是我根本不想碰，尿臊味強烈得讓人眼睛刺痛的土色魟

魚。）。

我們運氣不算太差，搶下幾件赤鯮、石狗公、黑巴鯧、倒吊仔…之類的討喜海魚。

連著幾件價格不會有太大波動的養殖黃魚、鮸魚、海吳郭、七星鱸、冷凍鮭魚、

虱目魚，和一些冷凍白蝦，份量剛好可以做生意。但問題不是出在份量上，除了

養殖魚之外，其它的每一項品質都糟糕到讓人想直接把這些魚貨直接倒進基隆

港。

鮮度不怎麼樣不說，赤鯮、石狗公的外表早已失去它們本來的明亮色澤。連平常

品質很穩定的虱目和金線也有大半的鰓是慘白的。

我們將魚貨扔上貨車，回到大楠後。將貨物卸在我們的攤位上，吳叔讓我先處理

攤位的架設，他則去買自己每天要喝的保力達和要抽的軟包白長壽。

當我將魚貨整理好、攤位架設完畢、架上黃光燈泡、搬出電子秤和零錢，正準備

處理鮸魚時，我看見吳叔提著兩手保力達走進攤位。

他先是吩咐我在橘色塑膠桶中倒進一點粗鹽，隨後他倒入碎冰和在港口順便買來

的海水，接著要我攪拌到粗鹽融化、兩手紅腫凍僵為止。

他將批來的魚貨一隻一隻的挑選，還不算太差的就扔上已經鋪滿碎冰的攤子上。

不太行的就扔進混了粗鹽和碎冰的海水裡浸泡。原本眼睛混濁、腹部觸感軟糊的

海魚在海水裡浸泡一陣子後，眼睛開始顯得比較明亮、腹部的觸感也比原先好得

多（天曉得這裡頭產生了什麼變化）。

眼看就要開市，吳叔讓我先處理鮸魚和鮭魚。我將鮸魚頭劈下、清除內臟和附著

在腹腔內的肉膜、血腺後將這兩種魚都切成漂亮的厚片魚排。（在浪費不知道幾

條魚後我終於能隔著五、六公分厚的魚肉找出脊椎骨的接縫。）

正當我要開始將鮸魚頭劈成小塊，準備成魚湯肉塊時，吳叔要我先將劈成兩半的

魚頭給他。

他將水桶裡的魚瀝乾後倒進空保力龍箱中，接著放入鮸魚頭一起在箱中翻動攪

和。魚頭上帶著猩紅色濃稠黏液的魚鰓的顏色開始漸漸變淡，而箱中的魚則因沾

滿了血水看起來比剛泡完海水時還要新鮮。當吳叔將魚排上攤位並且用比平常還

要低兩、三成價格喊價時，這些經過特別手法處理過的魚種，馬上就被來往的人

群一掃而空。（沒有人注意到我在後頭的水溝蓋上將魚剖開時，從刀口中流出的

腐爛內臟和被水一沖馬上就現形的灰白魚肉。人們不是在忙著要清水洗去手上的

腥臭黏液、要不就是掩著鼻子身體向後傾，試著閃躲濺起的魚鱗和瀰漫在魚攤旁

的腥臭。）吳叔一面招呼生意，一面將買來的保力達一罐接著一罐倒入另一只空

保力龍箱中。

我因為實在是太忙，沒有問他要幹嘛。他在保力達中加入冰塊，紅褐色的藥酒上

懸浮的冰塊讓我想起雞尾酒。接著他將色澤黯淡的石狗公和赤鯮從至桌面上推進

藥酒中。

當我忙完，我看見吳叔從藥酒裡撈起一條條顏色鮮豔得像假的石狗公和赤鯮，而

且也是沒有多久就銷售一空。我在後頭看著人們興奮的將魚翻來覆去，就是沒人

將碎冰上的魚拿起來聞，即便有也被吳叔阻止（不想買就不要買！你是在聞三

小？）。

我為了這些老實人感到不公平、氣憤，但我必須冷靜，我必須要理解自己為什麼

身處在這裡。我是來這裡學習、融入這些人的社會。而事實上是我在任何方面的

技術還沒有純熟到，能以自己的正義感對我的師傅發脾氣、指手劃腳的程度。（直

到我有一回參觀了某間連鎖壽司店的工廠，和幾間專做真空封包魚片、魚漿加工

的生產線。在那裡我看見它們對那些魚做了什麼該死的事情之後，我才深深覺得

我們這些人真的是善良到不行。）

沒有人喜歡賣相差的商品，畢竟我們都是視覺為主的動物。我們相信自己眼前的

事物，並將這些東西稱為現實。

所以在市場裡我們將軟癱的魚肉用冰塊墊高、淋上會讓魚看起來閃閃發亮的新鮮

海水、將烏賊泡入水中，讓他們的腳因為吸水而堅挺、在魚片下墊上新鮮的葉片

和海草…，但是這些手法就像套上塑身內衣再墊上厚厚的胸墊，只要一脫下內衣

就會看到所有的肥肉瞬間眾神歸位。（還會留下不美觀的紫紅色勒痕，就像充滿

藥水味的石狗公。）我能理解大家都要生活，但在內心深處我就是無法接受一些

不合理的作法，畢竟這是生意，不是嗎？（是嗎？）

我想如果我繼續說下去，篇幅大概又要不夠用了。所以讓我們把樂趣留在下一次

吧。記得下次逛菜市場的時候，拋開你的羞怯！儘管把魚拿起來聞、儘管把鰓掰

開來看。（雖然這對我們來說，就像你當著所有人的面把一個辣妹的假睫毛扯掉

一樣無禮。）

但在這之前，請先在家裡的鏡子前練習你最兇狠的表情，還有最有魄力的髒話，

一定用得到。

簡易海鮮湯

這是一道製作簡單、風味濃郁的海鮮，非常適合現在的天氣享用。要注意的部分，

在熬煮含有甲殼類的海鮮湯的時後火力要盡可能的大，時間要盡量縮短。才不會

熬出苦味。而在燙煮海鮮時，只要煮到九分熟就好剩餘的一分以餘溫燜熟，才能

品嚐最好的口感。

份量：四人份

材料：

石蟳 1隻

白蝦 8隻

黑格魚（買不到可以用鱸魚代替）1條

赤鯮 3條

紅蔥頭，切片 3瓣

大蒜，切片 2瓣

蒜苗，切片 1支

胡蘿蔔，切片 1/5顆

洋蔥，切片 1/6顆

蕃茄，切塊 1/2顆

白蘭地 100c.c.

白酒 125c.c.

胡椒粒 5粒

咖哩粉 5公克

茴香仔 1支

作法：

1.將黑格魚和赤鯮去骨，魚肉分切成適當大小備用。

2.中火加熱湯鍋，加入適量橄欖油，加入魚骨和魚頭煎上色。接著留下一部份

的白蝦，和石蟳螯。剩下的部分放入湯鍋中翻炒，並於翻炒過程中以木匙壓碎

白蝦和螃蟹。

3.加入紅蔥頭、大蒜、蒜苗、胡蘿蔔、洋蔥和蕃茄至作法2.中，轉小火。將蔬

菜炒軟至出汁，接著加入咖哩粉稍微炒一下。

4.加入白蘭地、白酒至作法3.中，以大火燒去多於酒精。接著加入足以蓋過所

有材料的水（或是高湯），和胡椒粒、茴香仔。大火熬煮20分鐘即可過濾備用。

5.將過濾好的魚湯小火加熱，放入魚肉、蟹螯、白蝦一起煮熟。最後以適量的

海鹽、研磨胡椒調味即可。在享用時可依個人喜好加入適量的蔬菜、淋上橄欖
油烤酥的法國麵包。