Make the stock 高湯製作方法

1. 混合骨頭和液體加熱煮滾後維持在小滾的狀態，並不時撈去浮沫。


為了讓高湯澄清和提煉出最完整的風味和口感必須使用冷的液體（水或是

remouillage二次高湯），因為骨頭中所蘊含的風味氨基酸大多數凝結溫度在40

度（攝氏）左右，所以要是一開始液體的溫度過高，加熱速度又過快很容易導致

氨基酸被凝結，並且被封鎖在蛋白質中。簡單的說，就是要再多花很多的時間才

能將味道提煉出來。但在多餘的加熱時間中，一些先被提煉出來的風味氨基酸很

容易因為過度加熱導致風味轉化或是消失。除了冷的液體之外，在熬煮的過程

中。沸騰的程度也決定了接下來的味道。沸騰的程度應該要保持在有細小的泡沫

升起，液體表面輕微震動的狀態。法文用震動（fremir）這個動詞來形容這個狀

態，東方則是說微滾。


持續的撈除浮沫，有兩派說法。有人認為需要守在火爐邊不停的撈，有人則認為

只需要在最後一次的撈起就行了。這些浮沫大多數都是由凝結的蛋白質及血液組

成。老實說，就算放著不管也不會發生什麼大事。但是在長時間的加熱溶解和分

子碰撞下，這些浮沫容易被溶解出某種苦味和酸味（十分不容易被察覺），而且

只要浮沫待在鍋子中，就會成為熬煮材料的一部份。最好的作法就是，有空的時

候再去撈一下，一方面浮沫堆積的量比較大之後，會比較好撈除。另一方面，別

傻了！沒有一間餐廳人多到可以讓你只站在火爐旁撈浮沫的，這是成本效益的問

題。


*：液體應蓋過骨頭最多兩英吋（約5公分）



*:撈除表面浮渣的時候應小心的輕貼液體表面，避免把浮沫弄散。法文會直接說

depouiller(去渣)



2. 在適當的時間加入調味蔬菜（mirpoix）或香料蔬菜（aromatic ingredients）

獲取最好的風味。



適當的時間，舉例來說。魚高湯或是快速高湯（court bouillons）的蔬菜添加

時間，都必須在完成前的一個小時。限制調味蔬菜和香味材料熬煮時間的重點在

於，在熬煮的過程中，材料釋放出來的風味到達頂峰之後，會馬上隨著時間下降

或被破壞，甚至變質。因此在尺寸大小上也需視熬煮時間來做調整，以魚高湯，

濃汁（fumets），快速高湯來說。不需要長時間熬煮（或是說不適當），調味蔬菜

的尺寸上通常會切割的比較小。在上一篇曾經提過熬煮時間和尺寸的比例是一小

時：1.2公分。而需要較長時間熬煮來達到成熟和緩風味的高湯種類則需要切割

的比較大，好來拉長熬煮時間，讓風味達到我們所需的成熟度。


*：在準備調味蔬菜的時候通常也會加入削切下來的外皮和頭尾。這些部位除了

風味之外也符合成本上的考量。



3. 小火熬煮到呈現出適當的風味，口感和色澤。

試喝每個不同時間點熬煮中的高湯，並且做下筆記。可以讓你記住每個熬煮程度

所呈現出來的風味和口感。以便更加準確的判斷高湯熬煮的時間和完成度。有的

主廚會用顏色來判斷高湯的完成度，即便高湯熬煮的程度和顏色有相當程度上的

關聯，但事實上，許多因素會影響高湯的色澤。藉此判斷，常導致熬煮過度影響

高湯品質，最好的作法是，記錄並標準化熬煮時的火候，水的溫度，材料（包括

品質和部位）及熬煮的時間等。但基本上熬煮的時間還是有一定的準則，在這裡

提供我的經驗讓各位參考。白色牛高湯：8～10小時。白色，褐色小牛高湯及野

味高湯：4～6小時。白色家禽高湯及野鳥高湯：4～6小時。魚高湯及濃汁：30

分鐘～1小時。蔬菜高湯：30～40分鐘。以此時間基準，便可以更精確的決定調

味蔬菜切割的大小或是加入蔬菜的時機。


*：高湯在燉煮時，脂肪會上升到水面固體材料則會下沈到底部。持續熬煮的過

程中會稍微的濃縮高湯，增加味道濃郁的程度。



4. 關火，過濾後可直接使用或是降溫備用。

用三角濾網鋪上一層細紗布（cheese cloth），用湯杓撈出高湯過濾。在過濾時

要從表面開始撈，才不會讓沈積在底部的蛋白質再次流動，增加高湯過濾的時

間。剩下的材料如果需要，可以保留下來做二次高湯（remouillage）。高湯如果

要保存起來必須先放在冰塊水中（ice water bath）急速降溫，以降低細菌滋生

及腐敗的速度。放入冰箱降溫到4度（攝氏）後，脂肪會在表面凝結，移除後則

可以分裝冷凍。


*：有的人在過濾時，會在濾網上放上辛香料（herb & spice），為高湯加入新鮮

的風味。同樣的技巧在肉湯（broth）清湯（consomme）都適用。






5. 判斷高湯的品質。
判別高湯的品質時主要有四個要點：味道，色澤，香氣和澄清度。基本上如果從

骨頭，調味蔬菜和香料蔬菜到液體。都非常的用心製作，高湯的味道將會非常的

協調，濃郁而且風味層次分明。其次的重點則是調味蔬菜或是香料的風味應是輔

助主要的風味，讓主要的風味被烘托出來。

簡單的判別法，白色高湯看起來應該要非常的清澈而且是淡黃色（或金色）。褐

高湯則要呈深琥珀色或是褐色。