2012年2月20日 星期一





高湯在任何專業並獨立的廚房中是一切烹飪的基礎(法文中,高湯”Fond”的原

意就是”基礎”),在法國料裡的概念中,高湯被當作是一道獨立的菜來烹調。

高湯是以穩定的小火熬煮肉類的骨頭(或是修切下來的邊肉)及蔬菜,來粹取其

中自然細緻的的風味,香氣,色澤及口感。高湯可以用來製作醬汁,湯,燉煮和

燴煮的料理,甚至是燙煮蔬菜及五穀根莖類。


白高湯,褐高湯和濃汁(fumet)是三種最基本的高湯型態。


白高湯在製作時會混合材料及冷水,用穩定的溫度小火熬煮。


褐高湯則需要爐烤(roasting)和添加足夠的油脂進行翻炒(sauteing)骨頭和

調味蔬菜。藉此讓高湯熬煮後能獲得飽滿的紅褐色。


濃汁(fumets 也有人會稱essences)在熬煮前會先將主要的材料小火炒出汁

(sweating)或是用類似悶煮的方式炒(smothering),接著通常都會添加不甜

的白酒一起熬煮。




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Select and prepare the ingredient and equipment 準備材料及器具

在選用肉類或是魚類的骨頭時為了得到美妙的味道和口感,我們會使用較年輕

動物(雛雞,犢牛...等)的骨頭。因為牠們的骨髓和關節含有較大量可溶於水

的膠原蛋白質,而且骨頭的鈣化及纖維化程度尚未完全,所以在小火熬煮時較

容易破壞骨頭的組織,並且溶解出大量的膠質得到渾厚的口感。


在部位的挑選方面,關節,脊椎,頸部,膝蓋或是修切下來的筋膜和邊肉,都是

首選。接著把骨頭切成9公分左右的塊狀,這是能最快速熬煮出自然且細緻的風

味,口感並提煉出最多膠質的大小。切好的骨頭用不完時,可以先密封放平冷凍,

保存到下次熬高湯的時候。


要熬高湯之前,先把骨頭(常溫或是冷凍的)沖洗浸泡掉多餘的血水和雜質並且

瀝乾,如此一來較可以保證高湯的品質(較不會有煮出血腥味,或是花時間在熬

煮泥沙上)


接著處理調味蔬菜(Mirepoix),調味蔬菜會依切割的大小,和熬煮的時間而展現

出不同的風味。基本上1.5公分的丁或是片,最佳的熬煮時間是一小時,以此類

推增加熬煮的時間。製作褐色高湯的調味蔬菜則需要先和蕃茄糊(tomato paste)

一起烤或是翻炒至黃褐色才可以使用。


高湯的材料還包含了香料袋(sachet depices)及香料束(bouquet garni),用

在最後增加額外的香氣及風味,有些主廚不會硬性規定放入香料袋的時間長短,

而是依風味釋放的程度來決定什麼時候將香料袋及香料束取出。


在鍋具的選用上,材質以不銹鋼或是銅製為佳(盡量避免鋁製)。要注意的是鍋

子的厚度,高度和開口的大小。必須依熬煮的高湯種類,時間的不同而有所區隔。

在熬煮褐高湯或是白高湯時,由於熬煮時間大多為4-8小時,甚至12小時(為

了溶解出足夠的膠質並取得深沈溫和的風味。)。所以必須選用厚底,高邊窄口

的鍋子。縮小水分蒸發的面積以在長時間熬煮過程中,保留足夠的液體,另外在

溶解膠質的過程中也會一併的溶解蛋白質,如果鍋底太薄。傳熱過於直接,很容

易因燒焦沈積於底部的蛋白質而影響高湯的風味。相對的,在製作濃汁(fumets 

也有人會稱essences),簡便高湯(court bouillons)時,必須在短時間內粹

取出強烈的風味,最長熬煮時間不會超過1小時。所以必須選用薄底,矮邊寬口

的鍋子,以便短時間加熱並且蒸發多餘的水分,濃縮風味。


此外還需要準備湯杓(ladles)或瀝杓(skimmers),以便在熬煮高湯時撈除表

面的浮沫。過濾高湯時則需準備三角濾網(conical sieve俗稱“chinois”)

和細棉布(cheesecloth),高湯完成後,冷卻高湯用的冰水槽。最後的是,試味

道時需要的湯匙。

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