JoelChen

鋪著碎冰的檯面上放著五條青柑魚，散發出迷人濕潤的海洋氣味。即使現在已經

到了收攤時間，經過了一整個早上客人的蹂躪、營業用燈光的照射、反覆的浸泡

在碎冰血水裡，看起來還是很不賴。

「這幾尾青柑，哪一尾你覺得最水？」，吳叔站在攤子的另一頭，手撐著桌面抬

頭問我。

我低頭凝視這五尾青柑。一般來說，新鮮的魚不外乎就是看眼睛是否明亮、魚鰓

是不是依然豔紅、魚鱗完不完整，更進一步可以看看肚子是不是軟爛，魚本身有

沒有發出腐敗的氨水味。

但是真正的行家除了這些基本的準則，還會更深入的觀察一些只有他們看得懂得

部位。像是魚身表面黏液的色澤，透明的最好，次之是乳白色。糟糕透頂的是接

近褐色的黏液（但通常在看到之前就會被我們用水沖掉。）。

魚的眼睛是不是夠飽滿，不新鮮的魚眼球裡的水分會逐漸乾涸，讓眼珠看起來乾

癟。包覆著眼珠的肌肉（很像眼白的那一部份），是不是有肌肉的紋路和血色，

只有拉上岸還是活著的魚，才能因為水壓或是撞擊而從那裡滲出血來。

魚尾的飽滿度，這能讓我們判斷出魚的肉質、脂肪含量的高低。

魚身上的傷痕則能讓我們看出魚是釣上船的，或是網子拉上來的。在批貨時，往

往會因為一隻魚的嘴裡多了或少了支釣鉤，而讓價錢差上兩、三倍。

這些只是眼睛能看見的部分。

當我們開始將手放上魚的身體，這條魚有沒有被冷凍過、死多久、肉質有沒有變

異，要能馬上判別出來。

當旁門左道的有趣課程結束後，吳叔在和我一起收拾攤子時，就會順便磨練我看

魚的功夫，教材就是攤子上的所有魚。

他的上課方式大手筆到一個不行。當我確定我挑好的魚，管它們是貴是便宜，他

就會當場切開那些魚，一尾一尾的比較它們的肉質，高下立見。

「這兩尾。」，我指著看上去品質最好的兩尾。從眼睛來看，是拉上岸才斷氣。

從魚尾來看，肉質應該沒話說。

吳叔沒有說話，濁黃的眼睛瞄了一下我看上的那兩條魚，便將魚提起甩上砧板，

抄起有手臂長的魚刀，和砧板旁的磨刀石，嘴上叼著白長壽，將魚刀磨利。

他先將青柑表面的魚鱗胡亂刮去一些，便直接斬下魚頭。要是在「花冠」我這麼

殺魚，主廚一定會心臟病發。

接著他直接沿著魚的背部由頭至尾下刀，將整條魚剖開。整面緊實的魚肉就這麼

攤在砧板上。有些半透明的魚肉顏色纖白淡紅裡帶點灰和藍，被切開的地方平整

光滑，如果不是新鮮結實的魚肉是不會有這種切面的，靠近腹部的地方甚至還有

點油花的痕跡。

這條青柑無疑是上等貨色，我暗暗的握了一下拳頭。

吳叔繼續殺了下一條。但有些奇怪，當他斬下魚頭時，切口有些…怎麼說好呢，”

模糊”？。

應該是刀子鈍了吧，或是下刀力道沒給準。我這麼想。接著剖開整條魚時，我胸

口一緊，不敢相信自己的眼睛。

整片魚肉是暗灰慘白的色澤，更糟的是不論是哪個角落，露出來的魚肉都是糊爛

的肉泥狀。我完全無法理解，從外表來看，都告訴我這條魚是無可挑剔的上等貨

色。吳叔則是老師傅，更不可能將魚殺得這副慘狀。

吳叔用手按了按肉面，「這是水肉。」，他說。

這種肉質變異，幾乎完全無法從表面看出來。魚販進到這種魚基本上只能摸摸鼻

子自認倒楣。（或是將魚剁碎當成湯料賣掉）有些人說這是因為魚死在海底，有

些人則說這是因為將魚拉上岸時沒將血放掉，有些人則認為這是因為魚在運送過

程中沒有保存好…總之眾說紛紜，我也沒看過哪個人真的能證明他能分辨水肉魚

和一般魚。

至於要怎麼處理這種魚肉，那就要看攤販的良心（口袋深淺）了。

季節海鮮盤

這是一道看起來很厲害，實際上卻很好懶人的宴客菜。

份量：適合兩個人的份量。

器具：一面砧板、一把好用的廚刀、一口混合盆、一只平底鍋、一只好用的不

銹鋼夾子、一只燉鍋、一支打蛋器、一支木匙和一台食物調理機。

材料：

鮪魚切條 100公克

赤鯮去骨　2條

鱸魚去骨、切大塊　1條

<白酒涮海鮮>

不甜白酒　150c.c.

紅蔥頭切片 1瓣

月桂葉　1片

黑胡椒　3顆

鮭魚切條　100公克

白蝦　4尾

中捲切花、切條　1尾

蛤蠣　50公克

<羅勒青醬>

羅勒葉 20公克

大蒜 3瓣

橄欖油 200c.c.

帕瑪起司粉 30公克

海鹽適量

研磨胡椒適量

作法：

1.製作<羅勒青醬>，將所有材料放進食物條理機中，並攪拌至滑順即可。

2.製作<白酒涮海鮮>，將燉鍋加熱，注入少許橄欖油。

3.將紅蔥頭、月桂葉、胡椒粒加入作法2.中，接著加入蛤蠣翻炒一下，即加

入所有白酒。

4.將作法3.中的白酒煮沸後蓋上蓋子，當白酒完全沸騰約30秒時依序放入白

蝦、鮭魚和中捲，便將火關掉。

5.將煮好的材料取出瀝去多於水分，蝦子去殼、蛤蠣取肉、鮭魚切成適當大

小備用。

6.將鮪魚、赤鯮、鱸魚，灑上海鹽靜置一分鐘。

7.加熱平底鍋，注入橄欖油。大火將鮪魚煎上色後碼上取出放涼切成適當大

小。

8.接著將將鱸魚皮面朝下放進平底鍋煎，在鱸魚快熟時放入赤鯮一起煎熟，

起鍋前可依各人喜好放入羅勒葉或是百里香煎，增加風味。

9.將海鮮裝盤，淋上羅勒青醬即可。